Piatti Tipici
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Lo sfincione (sfinciuni o spinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana. È un prodotto tipico siciliano e, come tale, è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
Il nome si fa derivare dal latino spongia, "spugna" oppure dall'arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele.
Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna).
Lo sfincione è simbolo della cultura del "cibo da strada" di Palermo.
Una sua variante è quella preparata a Bagheria, secondo una ricetta alternativa che non prevede l'uso della salsa di pomodoro, sostituita da tuma (o ricotta), cipolle e acciughe ("sfincione bianco").
Ingredienti:
salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo ragusano).
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Ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella, ma se ne producono di diversi gusti in giro per Palermo e Sicilia.
Ingredienti:
riso, zafferano; per il ripieno: mozzarella, prosciutto cotto a dadini o ragù.
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La panella, è una frittella di farina di ceci; mentre le crocchè, dette anche "cazzilli", sono crocchette di patate modellate con una tipica forma ovale che devono il nome, proprio alla loro caratteristica forma allungata, che richiama il membro genitale maschile.
Il più delle volte accompagnate all'interno delle classiche mafalde – tipico pane dalla caratteristica forma a “serpentone” – o pagnotte - pane a pasta morbida circolare -, ricoperte di sesamo (cimino).
Ingredienti:
Panelle: farina di ceci, acqua, prezzemolo.
Crocché: purea di patate "vecchie", condita con sale, pepe, prezzemolo e/o menta.
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È un prodotto tipico siciliano, che gode di riconoscimento ufficiale, grazie all'inserimento nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
La stigghiola è un tipico piatto della cucina siciliana e palermitana, che ha come ingrediente base le budella (in particolare, quelle di agnello o capretto o pollo), condite con sale e limone.
Ingredienti:
budella di agnello o capretto o pollo, sale e limone.
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Il muso di manzo e la cartilagine delle zampe, e qualche volta anche le mammelle delle vacche, puliti, lessati in acqua salata, liberati di ossa, le cartilagini, vanno fatti raffreddare, quindi si tagliano a pezzetti e si mangiano intingendoli nel sale, il cosiddetto "a stricasale". Viene preparato anche come insalata, aggiungendo carote, sedano, olive e olio evo.
Ingredienti:
zampe e muso del vitello, limone, sale.
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La frittola (frittula in lingua siciliana) è una preparazione tipica della tradizionale gastronomia da "strada" palermitana.
La materia prima della frittola è il risultato di una particolare lavorazione degli scarti della macellazione del vitello: attraverso un processo meccanico vengono distaccati i pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini, dalle ossa e sottoposti ad un processo di bollitura.
Questo procedimento di quasi liofilizzazione consente di conservare la frittola anche per anni; successivamente il tutto viene fritto con strutto.
La frittola viene riposta, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini (il panaru), che rimane sempre coperto da uno straccio.
Ingredienti:
carne, grassetti, cartilagini, strutto, sale, pepe, alloro.
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Babbaluci è il termine palermitano con il quale si suole indicare le lumache bianche rigate di scuro.
E' un piatto tradizionale del "Festino" di Santa Rosalia, patrona della città di Palermo, che si celebra, con solennità, e con grande partecipazione di popolo, ogni anno dall'11 al 15 luglio.
Ingredienti:
lumache, aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
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Una dei piatti di pasta più amati e gustosi della Sicilia e in particolare di Palermo, trae le sue origini nella cucina Messinese.
Le caserecce lido racchiudono il gusto mediterraneo del pesce, pomodoro pelato, ciliegino, che insieme alle verdure più utilizzate nella cucina siciliana ovvero le melanzane e quel tocco di freschezza della menta, altro ingrediente molto utilizzato nella cucina siciliana, rendono la Lido un'irressistibile piatto della cucina siciliana e di quella italiana più in generale.
Ingredienti:
pesce spada, melanzane, pomodoro pelato, ciliegino, menta.
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Piatto tipico siciliano che pone la cottura finale della pasta (anelletti) al forno con crosta superficiale di pangrattato e caciocavallo grattugiato, stratificato con ragù, melanzane fritte, prosciutto cotto, caciocavallo a dadini, mozzarella e besciamella.
Ingredienti:
Anelletti, ragù, melanzane fritte, formaggio grattuggiato e a pezzi (caciocavallo), prosciutto cotto, mozzarella, besciamella e pangrattato.
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La pasta con le sarde ("pasta chî sardi" in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
È un piatto stagionale proprio perché le sarde vengono pescate da Marzo a Settembre, come anche il finocchietto selvatico, viene raccolto dalla primavera all'autunno.
Ingredienti:
sarde, bucatini, finocchietto selvatico, cipolla, acciughe sotto sale, uva passolina, pinoli, zafferano, olio, sale e pepe.
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Le sarde a beccafico, in siciliano "sardi a beccaficu", sono una preparazione di sarde tipica della gastronomia siciliana, in particolare palermitana.
È una piatto tipico siciliano e come tale è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
Il piatto consiste nel preparare le sarde al forno arrotolate intorno a un composto di pan grattato, aglio tritato, prezzemolo tritato, uva sultanina, pinoli, sale, pepe e olio d'oliva.
Ingredienti:
sarde, pan grattato, aglio, prezzemolo, uva sultanina, pinoli, sale, pepe e olio d'oliva
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La diffusione della pasta con i ricci è relativamente recente, sebbene l’idea di farne una salsa sia in realtà antichissima: nelle Satire di Orazio apprendiamo infatti che «Curtillo mostrò il modo di insaporire la salsa con uova di ricci spaccati in due, e con il loro liquido che è migliore di qualsiasi salamoia». Così nacque la pasta con i ricci di mare, e quel “ciavuru ru mari” così tipico di questo piatto della nostra cucina tradizionale, che mette insieme ingredienti semplici come l’olio d’oliva, l’aglio, il prezzemolo e ovviamente i ricci che hanno un sapore unico ed intenso di mare, più delicato di quello delle ostriche, tra il dolce e il salato, anche se i ricci di mare danno il massimo del loro gusto consumati crudi.
Ingredienti:
ricci di mare, aglio, olio e prezzemolo.
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La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, o piatto unico, accompagnata dal pane.
L'etimologia rimanda a vari riferimenti come per esempio dal catalano "caponada", o da capone pesce servito nelle tavole dell'antica aristocrazia, o da "caupone", taverne dei marinai.
Ingredienti:
melanzane, olive verdi, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero.
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Il Cannolo è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera Siciliana nel mondo.
I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora.
Ingredienti:
farina di grano tenero, vino, strutto, zucchero a velo, ricotta (pecora o vaccina), zucchero, frutta candita, gocce di cioccolato.
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La possiamo definire la regina della colazione palermitana, con il suo ripieno di ricotta e goccie di cioccolata e il suo croccante strato esterno, ne fanno uno dei dolci magiormente tipici e apprezzati dei palermitani e non.
Ingredienti:
Per l'Impasto: farina, lievito, sale, zucchero, latte e strutto.
Per la Farcitura: ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e pan grattato per la panatura.
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La sfincia di San Giuseppe indica un dolce fritto tipico della Sicilia che, come tale, è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
È diffuso nella Sicilia occidentale, soprattutto nel capoluogo siciliano, Palermo, e viene consumato principalmente il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe, considerata in tutta l'Isola la prima festività della nuova stagione primaverile, oltre che la festa del papà.
Come per lo sfincione, il nome "Sfincia" deriva dal latino spongia, "spugna", oppure dall' arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ, isfanǧ "spugna".
Secondo una vecchia tradizione, la sfincia veniva preparata dalla suocera per la nuora per cercare di "addolcire" i rapporti tra le due, tipicamente parecchio difficili e ostili a causa della gelosia delle due donne nei confronti, rispettivamente, del figlio e del marito.
Ingredienti:
acqua, farina, sale, uova, strutto, ricotta di pecora, zucchero, gocce di cioccolato fondente, granella di pistacchi, ciliegie candite, scorza di arancia candita.
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È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
All'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato (cassata al forno).
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, che sostituì la pasta frolla come involucro.
Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.
Ingredienti:
pan di spagna, ricotta di pecora, zucchero, pasta reale, frutta candita, gocce di cioccolato fondente.
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Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata al forno, priva di canditi e di pasta reale.
È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente.
Ingredienti:
pasta frolla, ricotta di pecora, zuchero, zucchero a velo, gocce di cioccolato fondente.
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La torta setteveli è un dolce creato da tre chef pasticceri: il padovano Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, che pongono la squadra italiana che con questo dolce ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997.
Il Maestro Pasticcere Cappello di Palermo l'ha riproposta riuscendo a "raccontarla" ai palermitani e diventando uno dei dolci, dopo i tradizionali palermitani, più gustati della città.
Ingredienti:
pan di spagna al cioccolato, mousse al cioccolato, bavarese alla nocciola, bavarese al ciccolato, croccante al cioccolato, glassa al ciccolato.
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È un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano (in particolare palermitano, messinese, agrigentino e trapanese).
È un dolce famoso nel mondo perché la sua preparazione e confezionamento prevede, nella forma e nell'aspetto alla fine del processo di preparazione, la perfetta imitazione o riproduzione di frutti e talvolta ortaggi o pesci.
Internamente è simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito. La base della sua ricetta è esclusivamente la farina di mandorle e lo zucchero.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della chiesa della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.
Ingredienti:
farina di mandorle e zucchero.
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Lo sfincione bagherese è una vera e propria istituzione di Bagheria, cittadina alle porte di Palermo.
Si presenta come una schiacciata di pasta di pane, alta ma molto morbida, che viene condita da vari strati di condimenti, in particolare 3:
un primo strato formato da una salsa d’olio EVO in cui sono state sciolte delle acciughe salate (anche se la ricetta originariamente prevedeva le sarde salate)
che viene spennellata sulla superficie dell’impasto;
un secondo strato composto da fettine di formaggio fresco come la tuma e ricotta fresca di pecora, e infine l’ultimo composto da mollica di pane fresco sbriciolata,
privata dalla crosta la quale, dopo essere stata leggermente tostata in olio EVO, viene aromatizzata con caciocavallo grattugiato, cipolla, acciughe salate, sale, pepe e origano.
Ingredienti:
olio EVO, acciughe, tuma, ricotta, mollica di pane, caciocavallo, cipolla, sale, pepe, origano
